Kuchnia Wegańsko - Wegeteriańska

[carinus]

Na tym etapie mam zamiar skupić się na wypieku chleba tzw. podstawowego, pszenno-żytniego. Jedynie martwi mnie to, że szczepy bakterii mlekowych, po kilku użyciach tracą swoje pierwotne właściwości, ze względu na stopniowe namnażanie się jakichś dzikich drożdży i drożdżaków i bakterii octowych. Inni robią w słoiczkach lodówkowe hodowle i jakoś to wychodzi, więc może nie ma co się tym za bardzo przejmować.

[Kordjano]

Dziś wypiekłem orkiszowo żytni na dwóch zakwasach zytnim z mąki 720 z minimalna domieszką razowej oraz orkisz 630 drugi zakwas ,chlebki z koszyczka ,z foremki to 40% razowa żytnia reszta mąki 2000 orkisz samopsza płaskurka .

Nagrałem filmik jak kroję by pokazać w środku ,ale nie mieści się rozmiar filmu .

Smak aromat jest obłędny zwłaszcza tego z drobniejszych mąk , żona powiedziała żebym już nic nie poprawiał .

Zakwas sam suszę , nic mi się jeszcze nie popsuło .

Przypominają mi się młode lata kiedy piekłem w piekarni po kilka tysięcy chlebków na tydzień ,wtedy był jeszcze dobry teraz nie idzie już takiego kupić w moich okolicach .

[Andrzej_M_]

Niestety, mijający tydzień nie przyniósł mi niczego godnego uwagi, by się pochwalić.

Chleb żytni z dodatkiem orkiszu i orzechów włoskich.
Powiedzmy, że smaczny. Po prawym (szczególnie) i lewym brzegu kromki widać miejsca tak jakby niedopieczone.
Wiem, czepiam się szczegółów.

Te zdjęcia poniżej z sprzed dwóch dni, to efekt takiej rodzinnej rywalizacji i przekomarzania się z moją synową.  

 

 

 

Edytowane 2 Marca 2025 przez Andrzej_M_

[Fozgas]

Bochenki na dolnym zdjęciu kolegi @Kordjano, są bardzo podobne do tych, o których wspomniałem, też mają połysk. Tamte miały ze dwa kilogramy. Kupowało się na zapas. To był czas, gdy młodzież spotykała się też w kolejkach, po chleb, po gazety…

Od czasu do czasu zmieniam smak i piekę bułkę, chciałbym też upiec obwarzanki. W kontekście diety, nie bez znaczenia jest urozmaicanie jej.

Zdjęcie kolegi @Andrzej_M_ jest z kolei dobrym przykładem na dyskusję, o łączeniu potraw. Warto zadbać, by nie przeciążały zbytnio układu trawiennego. Łatwo o tym zapomnieć nawet, gdy szuka się inspiracji w tak zwanej zdrowej diecie.  

Edytowane 9 Marca 2025 przez Fozgas

[Kordjano]

Jeśli chodzi o połysk to podstawa dobre zaparowanie pieca , ma sie para wydobywać przez drzwiczki , malowanie przed wsadzeniem i po wyciagnięciu chleba z pieca , parowanie zapobiega pękaniu chleba zwłaszcza jeśli chodzi o chleby z udziałem żyta , tą pare należy wypuścić po około 3 do 4 minut bo ta sama para może spowodować rysy spękania na chlebie , ja mam foremkę a w niej szamot i trochę kamieni i to zalewam wodą na te rozgrzane kamienie .

Najważniejsze to dobrze sfermentowane ciasto , podstawą jest kwas przy chlebach z udziałem żyta  ,a cienka i chrupiąca skórka to zasługa właśnie dobrego ciasta , nawet ten z mąk razowych nie musi mieć grubej skóry .

[Andrzej_M_]

2 godziny temu, Fozgas napisał(a):

,,,, Od czasu do czasu zmieniam smak i piekę bułkę, chciałbym też upiec obwarzanki. W kontekście diety, nie bez znaczenia jest urozmaicanie jej. ,,,,

To ja zaproponuje także coś słodkiego, ale zdecydowanie dużo bardziej zdrowszego "Chleb Wulkaniczny".
W smaku przypomina chleb zwany "Pumpernikiel".

Przepisów w sieci jest sporo, by się nie pogubić w tej otchłani, polecę przepis w formacie video (chociaż sam nie przepadam za tą formą).

Moje uwagi do prezentacji przepisu.
1 - nie kupujemy polecanego zakwasu chlebowego żytniego z drożdżami i słodem. Wystarczą zwykłe drożdże, sam słód żytni nie jest niezbędny, czasem można go znaleźć w jakieś większej sieci. 
2 - słoiki smarujemy od wewnątrz pędzelkiem bardzo cienką warstwą oleju jadalnego i posypujemy czymś sypkim (bułka tarta, zmielone płatki owsiane, itp), nadmiar wysypujemy.

Mój wypiek w słoiku, wytrzymał 11 miesięcy.
Słoik bardzo często był otwierany, by organoleptycznie na węch i palcem sprawdzić przydatność wypieku. Po 11 miesiącach ukazała się na górnej powierzchni biała delikatna pleśń (chleb był nadal bardzo miękki).

 

 

[Kordjano]

Zamówiłem mąkę z żyta krzyca ,ciekaw jestem czy będzie jakaś różnica  w smaku chleba .

 

[Fozgas]

Z mąki żytniej ciasto wydaje się maziaste, więc mieszam z pszenną. Chleb wychodzi jakby był wilgotny, ale może to błąd zastosowanych proporcji, czasu pieczenia...

Gdyby trzeba było zrobić chlebki w większej ilości (dla kilkunastu osób), na przykład na spotkanie namiotowe, gdzie bardziej chodzi o walory zdrowotnościowe niż smakowe - tak by przypadkiem nikogo nie paliła zgaga :) , to który wybralibyście,  pszenny z dodatkiem mąki ziemniaczanej?

Byłem kiedyś na takim, u południowych sąsiadów, mieli wypieczone niewielkie bułeczki, jako dodatek do zupy. Bardzo smaczne, ale o skład nie pytałem. Coś jak daktylaczki. Zapamiętałem tylko, że można je długo przechowywać i nie tracą na przydatności do spożycia. Idealne na górskie wycieczki, długie spacery z termosem w plecaku.

[Kordjano]

Nie oto mi chodzi ,myślałem że żyto to żyto a tu masz jakaś stara odmiana wracająca do łask .

Jak upiekę to dam znać czy lepsze .

[bercus]

Tutaj zadam pytanko na sklad majoneza koperkowego,ktory dužo mi szmakowal w Polsce przy zemiakoch.Koperek juž narosl,potestowalem cos takiego zrobic,ale jescze cos temu brakuje.Nie wiem,czy kwasnosc,czy jakas tajomna ingredyenca.

[nightwatch]

Kielecki

[bercus]

Ten sos byl zrobiony w restauracji z majonezy i kopiorku,doprawione przyprawami.Myslalem,že jakas specjalita krajowa ryba,zemiak i sos kopiorkowy.Robilem podobno jak znam sos tatarski "ala"kopiorek,ale cos tam brakowalo.

[carinus]

Musisz bazować na naszym majonezie Winiary lub Kielecki. One mają dosyć specyficzny smak i są bardziej kwaskowe niż inne spotykane w innych krajach. Żadne niemieckie lub belgijskie nie są dla mnie wystarczająco dobrze doprawione jak właśnie np. ten z Winiar.

Ja znowu byłem tydzień temu motocyklem z kolegami na knedlikach w Czechach, w okolicy Śnieżki i jakoś ten smak knedlika jakby nie ten sam co kiedyś. Ma ktoś namiary na dobre miejsce z knedlikami blisko granicy?

@bercus W którym miejscu mieszkach? Może podrzucę Ci kilka słoiczków majonezu następnym razem.

Edytowane 19 Maja 2025 przez carinus

[Andrzej_M_]

1 godzinę temu, carinus napisał(a):

Musisz bazować na naszym majonezie Winiary,,,,

Nestlé Polska S.A.
Fabryka Winiary Oddział w Kaliszu

ps. 1
Bodajże od lat 90 ubieglego wieku.

ps.2
@bercus jak masz czas i ochotę, to majonez wykonaj sam. Nie polecam szkoda czasu.
Proponuje byś wykonał ten pyszny dodatek z jogurtu typu greckiego i zdecydowanie z młodego i świeżego koperku.
Oczywiście jakieś dodatki sól, pieprz, cytryna, oliwa, musztarda są wskazane.  
 

Edytowane 19 Maja 2025 przez Andrzej_M_

[bercus]

Dzieki.Kielecki u nas dostepny,to oprobujem.Mieszkam w Czechach srodnych,to za daleko 🙂 Co do knedlikow,to inny kucharz inny przepis.Niekto lubi lekke piankowe,inny gestsza konzystencja,jak ja.

[Fozgas]

Sezon ogórkowy w pełni.
Fuzbalistami nie warto się za bardzo interesować obecnie, co radził tu kiedyś forumowicz, bo jak już chyba wiadomo, nawet najlepszy zawodnik świata nie zaradzi temu, iż z jakiegoś powodu opadają jakby z sił, w drugiej połowie gry.

Gdy więc przegląda się strony z różnymi tematami, komentarzami dotyczącymi zaproponowanej dyskusji, zyskują te, które niosą ze sobą dowcipny argument, swobodny tekst, bez ciężaru mającego zawstydzać czy obciążać sumienie. Dziś zwyciężyła strona:

https://jbzd.com.pl/obr/4201965/nowy-sort-na-rynku-swin

Dlaczego? Bo pierwszy raz napotkałem krytykę dietetycznych porad, których mnogość bardziej komplikuje niż rozwiązuje problem dbania o zdrowie.

"…ekspert napier… liczbami i ‘faktami’ z kapelusza ...do dużego, fikuśnego mikrofonu…"   

Krytyka ta idzie w parze, z tym co publikowano już lata temu:

Większość chorób na które ludzkość cierpiała i nadal cierpi, powstała przez to, że nie znają praw własnego organizmu. Wydają się być obojętni na sprawę zdrowia i uparcie pracują, by wręcz rozerwać swe ciało na kawałki, a kiedy są załamani tym stanem i niedomagają, również na umyśle, udają się do lekarzy, następnie trują medykamentami.

Reformator zdrowia, październik 1866r.

[Andrzej_M_]

5 godzin temu, Fozgas napisał(a):

,,,, Bo pierwszy raz napotkałem krytykę dietetycznych porad, których mnogość bardziej komplikuje niż rozwiązuje problem dbania o zdrowie. ,,,,

Dlatego, że dietetyka to nauka zajmująca się wpływem żywienia na zdrowie człowieka, tego zdrowego jak i chorego.
Niby porady dietetyczne to prosta sprawa, ale coś co powinno być łatwe w tym przypadku tak nie jest.

Akurat przyłapałeś mnie na wypożyczonych książkach z biblioteki o tej tematyce.
Jeszcze nie rozpocząłem czytania, bo w moich rękach są dopiero od czterech dni.

 

 

 

 

 

 

ps.
Polecam na sam początek Poranny Dziennik Zdrowia dr. Bartka Kulczyńskiego.

źródło:
https://drbartek.pl/dziennik-poranny/

 

  

 

[Fozgas]

https://politykazdrowotna.com/artykul/nowe-menu-w-szkole-i-n1666126

Przykład dający nadzieję, iż coraz lepiej wiążemy dietę ze stanem zdrowia. Może będzie też kiedyś okazja do dyskusji, jaki ma to wpływ na zdolność skupienia uwagi, koncentrację...

Internauci już jakby kręcą się wokół tego tematu, intuicyjnie, dowcipnie opisują niedogodności determinowane stylem życia.

https://www.hejto.pl/wpis/memy-humorobrazkowy-heheszki-ksiazki-czytajzhejto

 

[carinus]

Jako że nam dział zarasta pajęczyną, postanowiłem nieco rozruszać towarzystwo. Odkryłem ostatnio będąc na festynie w Biskupinie stoisko z chlebem ze smalcem. Można było kupić całe bochenki takiego chleba żytnio-pszennego foremkowego. Chleb ten widziałem tam już po raz drugi, i po raz drugi kupiłem zachowawczo tylko jeden bochenek (17zł ok. 1000g). Okazał się tak samo dobry jak za pierwszym zakupem kilka lat temu. W komplecie kupiłem pojemniczek doprawionego smalcu. W domu plułem sobie w brodę że wziąłem za mało, bo tak dobry chleb. Znalazłem piekarnię skąd pochodzą wypieki. Mam do nich 160km, ale specjalnie pojadę po większą partię chleba, choć można zamówić wysyłkowo do paczkomatu. Chcę przy okazji kupić trochę zakwasu, bo mój już się skończył, a widzę że Browin już nie ma w ofercie samego czystego zakwasu żytniego, z którego dotychczas korzystałem. Nie używam za długo tego samego rozrostu, bo tam za dużo jest innych żyjątek, szczególnie bakterii kwasu octowego i ciasto chlebowe zaczyna być zbyt kwaśne. W dodatku wyczaiłem przypadkiem że niedaleko mnie, istnieje piekarnia w której młode małżeństwo wypieka chleby żytnie ze swojego zboża, zmielonego na swoich żarnach i wypieczone jest to w piecu chlebowym opalanym drewnem. Żona już zamówiła jeden bochenek w lokalnym sklepie, takim ze zdrową żywnością prowadzącym sprzedaż wyrobów tej piekarni. Sprzedają też swoją mąkę żytnią. Są certyfikowani, więc raczej nie mogą odwalać popeliny. Sprzedaż mają w prawie całym Poznaniu i okolicach.

Jako że nadszedł czas długich wieczorów i większego zapotrzebowania na kalorie, zabieram się znowu za wypieki swojego chleba. Kupiłem już folię grzewczą do zrobienia jakiegoś pojemnika rozrostowego, żeby poprawnie temperaturowo prowadzić zakwas, a potem wsadzać tam ciasto do wyrośnięcia. Mam już dosyć kombinowania z ustawianiem naczyń na grzejnikach.

Cytat

https://share.google/images/FDdhzy6exYVtIe21L

 

Edytowane 24 Października 2025 przez carinus

[Fozgas]

Przyszedł też czas na kiszenie kapusty :)
Ostatnio dowiedziałem się, że w dość prosty sposób można regulować jej smak, intensywność.

W dniu 24.10.2025 o 20:15, carinus napisał(a):

Jako że nadszedł czas długich wieczorów...

Dlatego w nadchodzących miesiącach potrzebujemy świeżego, wilgotnego powietrza, ruchu – mobilizować się do spacerów, ćwiczeń.
Przewlekłe zmęczenie to również skutek stylu życia.
Długie przebywanie w zatłoczonym mieście, niewielkich pomieszczeniach, kontakt z pleśnią, dym papierosowy, zwierzęta (psy, koty), przebywające w sypialni mogą być przyczyną gorszego samopoczucia. Odwodnienie organizmu, któremu sprzyja jedzenie w pośpiechu, niezdrowe napoje, również składają się na to co powyżej.

Tropiciele internetu pewnie odnajdą płyny wzbogacone tlenem – dla sportowców.
Interesującym jest też korzystanie z komory hiperbarycznej. Są już oferty w coraz niższych cenach, komór z elastycznych materiałów. Może kiedyś forumowicze (zawodowcy), będą instalowali takie urządzenia w mieszkaniach, może już mają to za sobą?

Jeśli jest okazja i wiedza o tym jak podnieść jakość życia (nie mylić z długowiecznością), to warto skorzystać.

https://www.sbs.com.au/voices/article/do-vegetarians-live-longer-probably-but-not-just-because-theyre-vegetarian/6qd9cvfnx

Edytowane 26 Października 2025 przez Fozgas

[carinus]

Kiszenie jeszcze przede mną. Choć zostało mi jeszcze 6 litrowych słoików z zeszłego sezonu, to trzeba uzupełnić zapasy o kolejne 10-15kg świeżej.

@Fozgas Podziel się wiedzą jeśli chodzi o tę regulacje intensywności smaku. Ja jedynie mogę to robić regulując temperaturą otoczenia, gdzie trzymana jest kamionka z kapustą.

[Fozgas]

Dla gospodarzy to pewnie łatwizna, ja dopiero trzeci raz próbuję, testuję.
Właśnie w temperaturze jest ponoć klucz do smaku. Liczy się od dnia napełnienia beczułki. Tak więc tym razem, po trzech dniach trzymania w temperaturze 21 stopni przeniosłem do pomieszczenia chłodniejszego (kilkanaście stopni). Ma to spowolnić... i dać łagodniejszy smak. Ostatnio trzymałem dłużej w ciepłym (gdzieś około tygodnia) i była niemożebnie kwaśna :) Bigos smakował tylko dlatego, że były w nim śliwki.

Całość w glinianym naczyniu - mieści się 10 kg.

[carinus]

Tydzień w ciepłym to stanowczo za długo. Ostatnio też trochę przeciągnąłem z czasem w ciepłym i było za kwaśne. Trzeba zaglądać i próbować. Zawsze można przepłukać zbyt kwaśną. Dodatkowo trzeba nakłuwać całość, żeby uwalniać gazy fermentacyjne, nie ma wtedy takiej wyczuwalnej goryczki.

[sambor]

Stara książka o sztuce pieczenia chleba, może warto przeczytać, aby zobaczyć jak się wiele zmieniło

Piekarstwo.pdf

[carinus]

Ktoś już gdzieś wcześniej to wrzucał na forum. Dobry materiał do poznania podstaw procesów. Poszedłem za ciosem i kupiłem pojemnik styropianowy 48l do zbudowania takiej małej komory fermentacyjnej. Szukałem też rozwiązań do podgrzewania wnętrza i utrzymywania stałej temperatury w zakresie 32-37*. Większość oglądanych materiałów polecała maty do terrarium, mają jednak za małą moc, nawet przeszukałem możliwość zakupu mat grzewczych podłogowych, ale wpadłem na pomysł, żeby wykorzystać poduszkę elektryczną. Jest tania, ma większą moc i to regulowaną. Myślę że teraz prowadzenie startera zakwasu i potem wyrastanie ciasta chlebowego, będzie bardzo stabilne i powtarzalne.