Kuchnia Wegańsko - Wegeteriańska

[carinus]

Na tym etapie mam zamiar skupić się na wypieku chleba tzw. podstawowego, pszenno-żytniego. Jedynie martwi mnie to, że szczepy bakterii mlekowych, po kilku użyciach tracą swoje pierwotne właściwości, ze względu na stopniowe namnażanie się jakichś dzikich drożdży i drożdżaków i bakterii octowych. Inni robią w słoiczkach lodówkowe hodowle i jakoś to wychodzi, więc może nie ma co się tym za bardzo przejmować.

[Kordjano]

Dziś wypiekłem orkiszowo żytni na dwóch zakwasach zytnim z mąki 720 z minimalna domieszką razowej oraz orkisz 630 drugi zakwas ,chlebki z koszyczka ,z foremki to 40% razowa żytnia reszta mąki 2000 orkisz samopsza płaskurka .

Nagrałem filmik jak kroję by pokazać w środku ,ale nie mieści się rozmiar filmu .

Smak aromat jest obłędny zwłaszcza tego z drobniejszych mąk , żona powiedziała żebym już nic nie poprawiał .

Zakwas sam suszę , nic mi się jeszcze nie popsuło .

Przypominają mi się młode lata kiedy piekłem w piekarni po kilka tysięcy chlebków na tydzień ,wtedy był jeszcze dobry teraz nie idzie już takiego kupić w moich okolicach .

[Andrzej_M_]

Niestety, mijający tydzień nie przyniósł mi niczego godnego uwagi, by się pochwalić.

Chleb żytni z dodatkiem orkiszu i orzechów włoskich.
Powiedzmy, że smaczny. Po prawym (szczególnie) i lewym brzegu kromki widać miejsca tak jakby niedopieczone.
Wiem, czepiam się szczegółów.

Te zdjęcia poniżej z sprzed dwóch dni, to efekt takiej rodzinnej rywalizacji i przekomarzania się z moją synową.  

 

 

 

Edytowane 2 Marca przez Andrzej_M_

[Fozgas]

Bochenki na dolnym zdjęciu kolegi @Kordjano, są bardzo podobne do tych, o których wspomniałem, też mają połysk. Tamte miały ze dwa kilogramy. Kupowało się na zapas. To był czas, gdy młodzież spotykała się też w kolejkach, po chleb, po gazety…

Od czasu do czasu zmieniam smak i piekę bułkę, chciałbym też upiec obwarzanki. W kontekście diety, nie bez znaczenia jest urozmaicanie jej.

Zdjęcie kolegi @Andrzej_M_ jest z kolei dobrym przykładem na dyskusję, o łączeniu potraw. Warto zadbać, by nie przeciążały zbytnio układu trawiennego. Łatwo o tym zapomnieć nawet, gdy szuka się inspiracji w tak zwanej zdrowej diecie.  

Edytowane 9 Marca przez Fozgas

[Kordjano]

Jeśli chodzi o połysk to podstawa dobre zaparowanie pieca , ma sie para wydobywać przez drzwiczki , malowanie przed wsadzeniem i po wyciagnięciu chleba z pieca , parowanie zapobiega pękaniu chleba zwłaszcza jeśli chodzi o chleby z udziałem żyta , tą pare należy wypuścić po około 3 do 4 minut bo ta sama para może spowodować rysy spękania na chlebie , ja mam foremkę a w niej szamot i trochę kamieni i to zalewam wodą na te rozgrzane kamienie .

Najważniejsze to dobrze sfermentowane ciasto , podstawą jest kwas przy chlebach z udziałem żyta  ,a cienka i chrupiąca skórka to zasługa właśnie dobrego ciasta , nawet ten z mąk razowych nie musi mieć grubej skóry .

[Andrzej_M_]

2 godziny temu, Fozgas napisał(a):

,,,, Od czasu do czasu zmieniam smak i piekę bułkę, chciałbym też upiec obwarzanki. W kontekście diety, nie bez znaczenia jest urozmaicanie jej. ,,,,

To ja zaproponuje także coś słodkiego, ale zdecydowanie dużo bardziej zdrowszego "Chleb Wulkaniczny".
W smaku przypomina chleb zwany "Pumpernikiel".

Przepisów w sieci jest sporo, by się nie pogubić w tej otchłani, polecę przepis w formacie video (chociaż sam nie przepadam za tą formą).

Moje uwagi do prezentacji przepisu.
1 - nie kupujemy polecanego zakwasu chlebowego żytniego z drożdżami i słodem. Wystarczą zwykłe drożdże, sam słód żytni nie jest niezbędny, czasem można go znaleźć w jakieś większej sieci. 
2 - słoiki smarujemy od wewnątrz pędzelkiem bardzo cienką warstwą oleju jadalnego i posypujemy czymś sypkim (bułka tarta, zmielone płatki owsiane, itp), nadmiar wysypujemy.

Mój wypiek w słoiku, wytrzymał 11 miesięcy.
Słoik bardzo często był otwierany, by organoleptycznie na węch i palcem sprawdzić przydatność wypieku. Po 11 miesiącach ukazała się na górnej powierzchni biała delikatna pleśń (chleb był nadal bardzo miękki).

 

 

[Kordjano]

Zamówiłem mąkę z żyta krzyca ,ciekaw jestem czy będzie jakaś różnica  w smaku chleba .

 

[Fozgas]

Z mąki żytniej ciasto wydaje się maziaste, więc mieszam z pszenną. Chleb wychodzi jakby był wilgotny, ale może to błąd zastosowanych proporcji, czasu pieczenia...

Gdyby trzeba było zrobić chlebki w większej ilości (dla kilkunastu osób), na przykład na spotkanie namiotowe, gdzie bardziej chodzi o walory zdrowotnościowe niż smakowe - tak by przypadkiem nikogo nie paliła zgaga :) , to który wybralibyście,  pszenny z dodatkiem mąki ziemniaczanej?

Byłem kiedyś na takim, u południowych sąsiadów, mieli wypieczone niewielkie bułeczki, jako dodatek do zupy. Bardzo smaczne, ale o skład nie pytałem. Coś jak daktylaczki. Zapamiętałem tylko, że można je długo przechowywać i nie tracą na przydatności do spożycia. Idealne na górskie wycieczki, długie spacery z termosem w plecaku.

[Kordjano]

Nie oto mi chodzi ,myślałem że żyto to żyto a tu masz jakaś stara odmiana wracająca do łask .

Jak upiekę to dam znać czy lepsze .

[bercus]

Tutaj zadam pytanko na sklad majoneza koperkowego,ktory dužo mi szmakowal w Polsce przy zemiakoch.Koperek juž narosl,potestowalem cos takiego zrobic,ale jescze cos temu brakuje.Nie wiem,czy kwasnosc,czy jakas tajomna ingredyenca.

[nightwatch]

Kielecki

[bercus]

Ten sos byl zrobiony w restauracji z majonezy i kopiorku,doprawione przyprawami.Myslalem,že jakas specjalita krajowa ryba,zemiak i sos kopiorkowy.Robilem podobno jak znam sos tatarski "ala"kopiorek,ale cos tam brakowalo.

[carinus]

Musisz bazować na naszym majonezie Winiary lub Kielecki. One mają dosyć specyficzny smak i są bardziej kwaskowe niż inne spotykane w innych krajach. Żadne niemieckie lub belgijskie nie są dla mnie wystarczająco dobrze doprawione jak właśnie np. ten z Winiar.

Ja znowu byłem tydzień temu motocyklem z kolegami na knedlikach w Czechach, w okolicy Śnieżki i jakoś ten smak knedlika jakby nie ten sam co kiedyś. Ma ktoś namiary na dobre miejsce z knedlikami blisko granicy?

@bercus W którym miejscu mieszkach? Może podrzucę Ci kilka słoiczków majonezu następnym razem.

Edytowane 19 Maja przez carinus

[Andrzej_M_]

1 godzinę temu, carinus napisał(a):

Musisz bazować na naszym majonezie Winiary,,,,

Nestlé Polska S.A.
Fabryka Winiary Oddział w Kaliszu

ps. 1
Bodajże od lat 90 ubieglego wieku.

ps.2
@bercus jak masz czas i ochotę, to majonez wykonaj sam. Nie polecam szkoda czasu.
Proponuje byś wykonał ten pyszny dodatek z jogurtu typu greckiego i zdecydowanie z młodego i świeżego koperku.
Oczywiście jakieś dodatki sól, pieprz, cytryna, oliwa, musztarda są wskazane.  
 

Edytowane 19 Maja przez Andrzej_M_

[bercus]

Dzieki.Kielecki u nas dostepny,to oprobujem.Mieszkam w Czechach srodnych,to za daleko 🙂 Co do knedlikow,to inny kucharz inny przepis.Niekto lubi lekke piankowe,inny gestsza konzystencja,jak ja.