Kuchnia Wegańsko - Wegeteriańska

[carinus]

Suchy starter mieszam z mąką żytnią i zakwaszam przez ok.12 godzin. Nie mam w starterze nadmiaru bakterii octowych i nie pozwalam na ich rozwój trzymając się temperatury i czasy zakwaszania. Chleb nie jest wyraźnie kwaśny bez względu na ilość zakwaszonej mąki. Ostatnio używam mąki z młyna Suwałki, ale każda mąka bez dodatków będzie specyficzna w prowadzeniu i trzeba wyczuć jak reaguje ciasto z takiej mąki.

[Fozgas]

W dniu 17.04.2023 o 22:19, sambor napisał(a):

Jakie mąki , od jakich dostawców, możecie polecić?

Wspomniane było już wyżej, by pozyskiwać mąkę od tradycyjnie prowadzonych gospodarstw. Póki jest to możliwe, dbać o rodzime rolnictwo, w każdej skali. Pisać o tym jak jest to istotne, nie potrzeba. Obraz jest dość wyraźny.

[sambor]

Ja pytałem o sprawdzone konkrety, a kolega serwuje mi ogólniki - jakbym prezesa słyszał!

[Fozgas]

Jeśli nie ma w pobliżu żadnego rolnika to postaram się wysłać (szczegóły możemy ustalić w prywatnej wiadomości). Należy się, pomogłeś wiele razy za darmo odwiedzającym forum. 

Edytowane 23 Kwietnia 2023 przez Fozgas

[sambor]

Wokół mnie rolników jest dużo ale głównie warzywa, ziemniaki i owies.

Nikt się nie bawi w robienie własnej mąki.

[carinus]

Gdybym miał w okolicy kogoś z taką uprawą zboża, to pewnie zainwestowalbym w jakieś małe żarna do przemiału domowego.

[Fozgas]

Jak napisałem wyżej, można wysłać "garść mąki" na wskazany adres. Do końca tygodnia dajcie znać.
Orkiszową też warto spróbować, ale o wypiekach z niej to więcej i lepiej mógłby napisać fachowiec, piekarz, który się ujawnił w tym temacie. 

[Andrzej_M_]

Bycie początkującym jest zawsze trudne, emeryt z Norwegii od niedawna opowiada i pokazuje praktyczne porady na temat wypieku pieczywa. Jest także sporo teorii.

Polecam. 

źródło:
https://www.youtube.com/@buokracja/videos

[Fozgas]

Skoro utworzono taki temat to chyba powinienem też co jakiś czas zamieścić tu jakąś informację, polecić jakiś artykuł lub publikację. Zwłaszcza, gdy na forum jest mniej dyskusji na tematy techniczne.

Tym razem proponuję zainteresować się wpływem diety na leczenie się ran.
Jeśli ktoś ma wiedzę, niech się podzieli szczegółami.

[carinus]

Nie chciałem zakładać nowego wątku. Po latach spokoju zacząłem ponownie odwiedzać fejsa, gdyż cała aktywność ze starych for motoryzacyjnych i pokrewnych, przeniosła się właśnie tam. Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło i oprócz znacznej ilości zmarnowanego czasu, wpadła mi w oko grupa użytkowników żeliwnych kociołków. Do wyboru pojemność i wykończenie wewnątrz emalią, bądź czyste żeliwo. Pomyślałem nawet że będzie to może lepsza alternatywa dla oklepanego grilla. Jednak już zanim kupię ten kociołek, zacząłem zastanawiać się nad paleniskiem, które nie będzie wymagało taczki drewna do stworzenia kupki żaru. W zamyśle mam coś z szamotu i gliny na wzór piecyka rakietowego. Ktoś coś takiego praktykował?

[Fozgas]

Na razie nie ma odpowiedzi to podpowiem, że przypomniałeś mi o jadle z dymfoka. Chyba prostsze rozwiązanie, bo wystarczy ognisko. Kiedyś, na survivalowym zgrupowaniu, przez kilka dni, główny posiłek przygotowywało się w tym kociołku właśnie. Gdybyś więc miał dostęp do grupy piszącej o takich daniach, to może znasz więcej oryginalnych pomysłów na podobne jadło. Na fb nie logowałem się, więc jak to powiadają: "nie ma mnie" :)

[carinus]

W większości przypadków, jak nie w całości, kociołki ustawiane są bezpośrednio w ognisku lub wiszą na stojaku nad ogniskiem. Może za bardzo wydziwiam i szukam komplikacji, ale chciałbym zrobić coś na wyższym poziomie technicznym i ekonomicznym. Spalić mniej drewna i mieć stabilne źródło ciepła.

[Piotr548]

Gdzie najczęściej szukacie nowych przepisów? Możecie mi polecić jakiś portal z vege przepisami?

[Andrzej_M_]

Kolego @Piotr548 najlepiej doprowadzić do takiego stanu, by to przepisy szukały Ciebie.
W obecnej rzeczywistości jest to nie tylko możliwe, ale to się naprawdę dzieje realnie.

Wracając do Twojego zapytania, to polecam na początek blog Marty Dymek i Pawła Ochmana. 
źródło:
https://www.jadlonomia.com/
https://weganon.pl/

ps.
By się nie zniechęcić, polecam wybierać przepisy bardzo proste z składników sezonowych.
Broń Boże bez żadnego smażenia, najlepiej woda, para, piekarnik.  

 

[Fozgas]

Przepisy możliwie najprostsze, są najbardziej przyswajalne, najzdrowsze. Dotyczy nie tylko potraw, ale i napojów – soków owocowych. Wiele zależy od powodów, które skłoniły, by zainteresować się taką kuchnią. Czy są to poszukiwania nowych dań na jakąś okoliczność, jakieś eksperymentowanie, w ramach wolnego czasu czy może względy zdrowotne?
Jeśli ma to być codziennością to z konieczności musi być w miarę łatwe w przygotowaniu, dlatego warto samemu modyfikować przepisy. Kluczowa jest przyprawa, umiejętność jej zastosowania (nie tylko potraw vege przecież). Tak więc jest to dość indywidualny kierunek. Nie tak wymagający jednak, jak mogłoby się wydawać.

Dobrze jest rozpoczynać od przepisów na wypiek chleba. Jeśli to utrwali się, już jest jakimś tam sukcesem.

Korzystniej też, gdy można przygotowywać dania dla większej liczby osób, gdyż z oczywistych względów szybko ulegają zepsuciu. W przeciwnym więc wypadku warto rozpoznać rynek i wspomagać się jednak żywnością przetworzoną, sprzedawaną w niewielkich ilościach (pasty, półprodukty itp.). Obecnie, jest w czym wybierać, kiedyś było trzeba robić wycieczki do południowych bądź zachodnich sąsiadów. 

[carinus]

@Fozgas Skoro wywołałeś temat wypieku chleba, to muszę się przyznać, że po dalszym studiowaniu wiedzy piekarniczej, przełamałem się do używania dodatku drożdży w cieście chlebowym. Do tej pory stawiałem na chleby bardziej żytnie, lub 50/50. Minusem takich chlebów była dla mnie w smaku zbytnia kwasowość w porównaniu do tego co kupowałem w sklepie. Chciałem mieć chleb bardziej przyjazny dla naszego organizmu i po prostu zdrowszy. Taki chleb bardziej smakował mi z czymś słodkim, jak powidła lub dżemy, okład mięsny już tak nie bardzo mi podchodził, bo za mocno przebijał się ten smak chleba. Nie było to złe, jednak zacząłem drążyć temat wypieku takiego zwykłego chleba codziennego. Znalazłem przepis na chleb baltonowski 60%pszenna/40%żytnia z suchym zakwasem i drożdże. I to był strzał w dziesiątkę, podobieństwo do wypieków ze zdjęć od Kordjano, czyli takie charakterystyczne kostkowanie skórki chleba po jego wypieku i ochłodzeniu. To jest to co pamiętam z lat wczesnych '90-tych. Zmagam się jedynie z obczajeniem momentu gotowości ciasta do wsadzenia w piekarnik i trochę też po wywróceniu z koszyczka chlebek nieco osiada. Następnym razem zrobię to w foremkach, choć bardziej mi odpowiada kształt tradycyjnego bochenka prowadzonego w koszyczku. Wiem że to trzeba czasu i praktyki z wyczuciem ilości dodanej wody, temperatury prowadzenia i tworzenie powtarzalnych warunków. Kupiłem też sprawdzoną mąkę niestandaryzowaną i ciasto zachowuje się trochę inaczej niż na mojej poprzedniej. Jednak jeszcze długa droga przede mną do pełni szczęścia. Jedno mnie cieszy, że znalazłem smak chleba z dzieciństwa i smakuje tez wszystkim domownikom.

[Fozgas]

Stosuję podobne proporcje. I nadal się uczę :)
Gdy tak ładnie nawiązałeś do wspomnień to była kiedyś taka piekarnia, w której chleb kupowało się głównie ze względu na smak:

1 godzinę temu, carinus napisał(a):

 skórki chleba

Kombinuję różnie, smaruję masłem, ale to chyba była tajemnica przepisu, którą znali tylko piekarze.

[carinus]

Dobrze wyprowadzone ciasto z dobrej mąki i spryskane delikatnie wodą po wyjęciu z piekarnika ponoć wystarcza. Na razie różnie to u mnie wychodzi, raz lepiej, raz gorzej, ale smak ten sam dobry. Może mam nieco zbite ciasto po wypieku, bez większych dziurek, ale naprawdę po zjedzeniu połowy porcji w porównaniu ze sklepowym, jestem najedzony i to na znacznie dłużej.

[Kordjano]

@carinus z tym suchym zakwasem to ja nie mam przekonania , mąka żytnia wymaga fermentacji z użyciem naturalnego aktywnego kwasu , w przeciwnym razie będzie to szkodliwe a nie zdrowe , same drożdże nie sfermentują prawidłowo mąki żytniej .

Ostatnio upiekłem chleb orkiszowo żytni , mąka żytnia typ 720    w postaci kwasu 1kilogram  , czyli mąki żytniej było 0.5 kilograma a orkiszu typ 630 kilogram , drożdży dołożyłem do ciasta jakieś 2 gramy , wyszedł mi super aromatyczny chleb o cienkiej chrupiącej skórce i złocistej barwie , również przypomniały nam sie lata dzieciństwa i smak tamtego chleba .

Polecam mąke z samopszy czy płaskurki , typową pszenną staram się ograniczać .

Co do momentu wsadzania do pieca to trzeba mieć to w oczach , już przy formowaniu bochenka mozna wywnioskowac jaką siłę ma ciasto i jaką garę można dać , generalnie ugniatamy paluszkiem i jak już słabo oddaje nie sprężynuje jest miękkie to szybciutko do pieca ,jak się przesadzi z garą to nie nacinamy , nawet nie malujemy woda , to jest krótki moment 

jak już chleb wyrośnie to 5 minut i może przegarować i klapnie , jak za mała gara to wyrośnie na ołówek i pęknie , jak chcemy nacinać to troszke mniejszą garę musimy dać , możemy mocniej nacisnąć szczotką .

u mnie chleb w koszyczkach wyrasta w plastikowym pojemniku by nie obsychał ,skurzał .

koszyczki sztabuję mąką kartoflanką delikatnie , mąkę mam w woreczku i tym woreczkiem wstrząsam taka chmurka się robi .

 

[carinus]

Pierwsze próby robiłem na dwóch porcjach rozczynu i zaczynu po 3-4h fermentacji. Potem łączyłem to w całość dosypywałem resztę potrzebnej mąki i wychodziło dobrze. Później zrobiłem próbę z fermentacją zaczynu z dodatkiem właśnie suchego zakwasu i też wychodzi smakowo dobre. zaletą jest krótszy czas od wyrobienia ciasta do wypieku. z kwasem jest ten proces dłuższy, a nie zawsze mam czas na wstępne prowadzenie zakwasu.

Jak przekładasz z koszyczka na łopatkę to nie klapnie Ci trochę ciasto? W piekarniku trochę wyrasta i tragedii jakiejś nie ma, ale to i tak nie jest jego pierwotna wielkość.

[Kordjano]

Na łopacie czy tuż po wsadzeniu zawsze klapnie , tylko po kilku minutach w piecu powinien się podnieść .

Masz jakiś kamień w tym piekarniku ?

On powinien być nagrzany do około 230st , to pomaga w wyrastaniu .

[Andrzej_M_]

Suchy zakwas to jest tylko dodatek smakowy (nieco kwaskowy) do wypieku pieczywa. 
Nie ma on nic wspólnego z fermentacją zaczynu (ciasta).

ps. 
Dodam przy okazji gdzie pobieram nauki. 
U Włocha z zamieszkałego w Nowym Meksyku.

źródło:
https://www.theperfectloaf.com/ 

Edytowane 24 Lutego przez Andrzej_M_

[carinus]

Jestem świadomy użycia suchego zakwasu jako tylko substytut kwasu. Nie mam też zamiaru korzystać z tego wynalazku, a jedynie prztestowalem to jako kolejne doświadczenie piekarnicze.

[Fozgas]

Na forum technicznym nie spodziewałem się takiego tematu, nawet przy okazji ogólnych dyskusji. Powinienem być zadowolony i wykazać się znajomością przepisów kulinarnych, "błyskać latarką po oczach" kolegom, dla których kwestia diety jest sprawą mniejszego znaczenia.

Mijam taki kierunek z kilku powodów:

- W internecie jest mnóstwo stron z przepisami.

- Zmiana diety wiąże się z wyposażeniem kuchni właśnie i od tego trzeba by zacząć.
Nie są to zmiany wielkie, ale dość znaczące. Pozyskiwanie produktów oraz ich przetwarzanie, wymaga dobrej jakości sprzętu. Najwięcej zużywamy mąki, dlatego warto mieć dostęp do zboża, z uprawy ekologicznej. By temu sprostać wypada zainwestować w młynek (żarna). Aby nie polecać konkretnej firmy i sklepu podpowiem, że uwagą cieszą się te z najdłuższą gwarancją.

- Trzeba zmienić przyzwyczajenia, co do ilości posiłków a także przerw pomiędzy nimi.

Jest też i wątek społeczny, nazwijmy delikatnie. Pod temat zdrowego stylu życia podpięły się jakieś osobistości, rozpoznawalne a przy tym wpływowe, które jedną wypowiedzią, jednym niefortunnym oświadczeniem, są w stanie skompromitować nie tylko siebie, ale i dzieło, któremu jakby sprzyjają. Wybudza się wtedy uzasadniony sprzeciw, który czyni więcej szkód niż arogancja czy pogarda, opór urasta do czegoś przesadnego, do jakiejś misji obrony tradycji niemal.

- Dieta jest sprawą ważną, ale nie najważniejszą. Dotyczy jakości życia, ale nie celu życia i nie tu powinno się to wszystko sprowadzać.

- Mnie bardziej interesują sprawy techniczne, dlatego lubię poczytać jakieś nowinki na forum. Przynajmniej się dowiem czegoś, co przy jakiejś okazji mogę wykorzystać w rozmowach z tymi co na diecie się znają, lecz nie mają pojęcia o nowoczesnych rozwiązaniach w budownictwie (ogrzewanie, elektryka, prognozy cen itp.). Jestem wygodny, tak mi kiedyś rzucono w twarz, więc miej mnie kolego @Andrzej_M_ za wytłumaczonego i proszę o większą wyrozumiałość.

A tu przepis-podpowiedź dla Ciebie, na mortadelę :)

Składniki:

- 140 g orzechów nerkowca

- 80 g orzechów włoskich

- 25g suszonych płatków drożdżowych (dezaktywowanych drożdży nie piekarniczych!)

- 3 płaskie łyżeczki wędzonej słodkiej papryki w proszku

- 2 płaskie łyżeczki słodkiej papryki (lub 1 łyżeczka słodkiej i 1 łyżeczka ostrej)

- 1 łyżeczka czosnku suszonego

- 1 łyżeczka zmielonej kolendry

- 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego

- 700 ml zimnej wody

- 2 płaskie łyżeczki soli

- 15 g agaru, aby konsystencja była wystarczająco twarda

[Andrzej_M_]

W ostatnim moim poście w tym temacie wspomniałem o Włochu z Nowego Meksyku.

Dziś Philip (nie znam narodowości) zamieszkuje w stolicy Grecji Atenach.

źródło:
https://www.culinaryexploration.eu/

"Odkrywanie świata zakwasu, pieczywa rzemieślniczego i pieczenia w domu".

Brzmi bardzo zachęcająco, nieprawdaż ?.

Na stronach "Eksploracja Kulinarna", odnajdziemy oprócz porad i przepisów starszą wersje kalkulatora do wypieku pieczywa na zakwasie. Kalkulator jest napisany na bazie arkusza kalkulacyjnego. 

Ja miałem jakieś problemy z uruchomieniem kalkulatora (używam OpenOffice), coś zmodyfikowałem, nie pamiętam co, ale działa.
Poniżej screen z pierwszej strony zakładki (tłumaczenie moje, przepis mój).

Gorąco zachęcam do zaznajomienia się z tymi materiałami.

Ps.
Koledze @Fozgas dziękuje za przepis, chociaż ta nazwa "mortadela" jakoś specjalnie do mnie nie przemawia.