Kuchnia Wegańsko - Wegeteriańska

[carinus]

Mam ochotę poczytać w źródłach specjalistycznych o zakwaszaniu mąki, szczególnie tej pszennej, czy jest to jakoś uwarunkowane czymkolwiek. Żytnia to wiadomo, jest obowiązkowo zakwaszana, żeby to było dla nas przyswajalne.

Na razie jadę ręcznie, choć córka proponuje mi swój robot kuchenny z hakiem do ciasta. Niestety ta miska robota jak dla mnie jest za mało pojemna.

Edytowane 28 Lutego 2023 przez carinus

[sambor]

Jak kręcę mikserem ręcznym z dwoma hakami, ale przy 8-9 kg ciasta to już za dużo kombinowania, gdyż robię w 12 litrowym wysokim garnku z nierdzewki i ciężko to ogarnąć- po prostu za mały sprzęt na taką ilość ciasta.

Myślałem o wiertarce i mieszadle z nierdzewki , takim jakich używają wędkarze do mieszania zanęt z gliną-coś takiego jak w tym ogłoszeniu https://www.olx.pl/d/oferta/mieszadlo-do-zanety-gliny-CID767-IDSRHFz.html

[Kordjano]

No mnie wiertarka też przeszła przez myśl , tylko mam wrażenie ze to było by takie nieco śmieszne , komiczne .

[carinus]

Tak na dobrą sprawę chciałbym dopiero kupić dobre naczynie do wyrabiania ciasta. Teraz robię to w szklanym naczyniu formatu dużej miski, ale zastanawiam się czy będę nadal robił jednorazowo tak dużą ilość chleba, żeby kupować coś jak korytko dla świnek, czy dzieżę. Teraz przy chlebie mieszanym zagniatam ciasto ręcznie na stolnicy, przy razowym mieszam ręcznie drewnianą łopatką w tej szklanej misie i na razie jakoś musi to wystarczyć. 

Chciałbym wykorzystać teżmój automat do wypieku chleba, jak wcześniej zanaczałem i w nim zrobić sobie cały proces wyrabiania i wypieku. Mam akurat taki system pracy, że wyjeżdzam na 2 tyg. poza dom i wtedy fajnie by było coś świeżego sobie upiec, zamiast wyciągać zamrożony chleb.

Żona dzisiaj kupiła w naszej lokalnej piekarni coś nowego, ,,chleb pradawny'' 14zł za 600g. Kupiła połówkę na próbę i stwierdza, że smakuje bardzo podobnie do moich wypieków, jednak jest bardziej puszysty.

[Kordjano]

Osobiście automat do chleba źle mi się kojarzy , po prostu nie wierzę by w czymś takim coś dobrego można było upiec .

[carinus]

W sumie niczym się to nie różni od wypieku tradycyjnego, jedynie wszystko zrobię w jednym garnuszku, czyli wymiesza, podgrzeje do wyrośnięcia i wypiecze. Jedyna różnica, to nie będę korzystał z gotowych programów, a jedynie posłuży mi za mikser i piekarnik.

[Fozgas]

U mnie pozostał na półce. Ma dużo programów, dużo przepisów podanych w instrukcji.
Wybrałem i opanowałem jeden :)
Nie tworzyłem własnych. Trzeba precyzji a więc koniecznych będzie więcej prób.
Trzeba też przyzwyczaić się do trochę innego kształtu bochenka.
Urządzenie może okazać się korzystnym rozwiązaniem, w niektórych sytuacjach a już z pewnością, w niewielkiej kuchni.

16 godzin temu, carinus napisał(a):

Mam ochotę poczytać w źródłach specjalistycznych o zakwaszaniu mąki...

Byłoby dużym ułatwieniem, gdyby ktoś zebrał takie wiadomości. Już na temat samych drożdży można podyskutować.
Gdy po wspomnianych wyżej brakach w sklepach, pojawiły się importowane (chyba z Turcji), to wypieki (nie tylko chleba), okazały się równie pamiętne, najlepsze. Obecnie, już ich nie widać w sprzedaży.

15 godzin temu, sambor napisał(a):

Jak kręcę mikserem ręcznym...

Wyrabiam mniejsze ciasta, drewnianą łopatką a później ręcznie.
Przy większych ilościach przydałaby się dzieża oraz imadło w rękach :)

Przypuszczam, że to już jest swego rodzaju urok prowadzenia tradycyjnego gospodarstwa.
Najprostsze, niezawodne rozwiązania, które w nagrodę opierają się wszelkim kryzysom.

Edytowane 1 Marca 2023 przez Fozgas

[sambor]

Polecam ciekawą literaturę na temat pieczenia chleba - "Piekarstwo" z roku 1900.

Bardzo ciekawie opisane i jak widać informacje na na temat sztuki piekarskiej nie zmieniły się od tych czasów.

Nie wiem czy da się dosłać tą publikację na forum - to ponad 25M treści, ale spróbuję:

Udało się!

Więc koledzy "męczybuły" do dzieła.

Np przeczytacie w tej publikacji co oznacza powyższy termin

Piekarstwo.pdf  

[carinus]

Tak na szybko znalazłem coś współcześnie rozpisane w temacie zakwaszania ciasta chlebowego.

.http://m.mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/id/3630

[Kordjano]

Właśnie skończyłem czytać to co sambor podesłał , na dziś mam dość 😄

Twoje @carinusjutro przeczytam .

fajnie to wszystko tam po opisywane takim swojskim językiem 

[Fozgas]

Dołączę może też i ja to co odnalazłem w internecie, gdy szukałem informacji, powodów pękającej górnej warstwy chleba.

https://www.moja-piekarnia.pl/2011/08/09/sprawdzanie-stanu-wyrosniecia-chleba/

[Kordjano]

Tak to prawda , każdy piekarz przez dotyk ocenia moment kiedy jest odpowiedni do wsadzania chleba do pieca , poza tym to się ma już jakby w oczach , już podczas kształtowania chleba czuje sie pod ręką prężność ciasta ,siłę , i wiadomo czego można się spodziewać , podejmujemy decyzję czy trzeba chleb naciąć , sztupnąć czyli zrobić dziurkę czy nic nie trzeba .

Co do pękania chleba to wiele czynników na to wpływa ,pszenne naj mniej podatne na pękanie ,żytnie wiecej .

Tu przede wszystkim brak zaparowywania profesjonalnego ma wpływ .

Na zdjęciu w tej foremce widać na przykład że ciasto zaczyna targać , świadczy to o tym że jest nieco starsze bardziej sfermentowane lub nie starannie uformowane , i tu by sie przydała porządna para by tego nie poszarpało w piecu bardziej .

[sambor]

U mnie mimo zaparowania, pękają czasem tylko bochenki wstawione jako pierwsze pieczenie, następne mają czas na wyrośnięcie i już nie pękają.

[Kordjano]

Oglądnijcie jak wygląda praca w piekarni , jak się formuje bochenki , zobaczcie zaparowywanie .

 

[Kordjano]

Dziś chleb pszenno żytni na własnym zakwasie i drożdżach i kiełbaski hehe.

[Fozgas]

Jeśli jest z mąki kupionej w sklepie to może warto podzielić się, która najlepsza? Dla tych domowych piekarzy, którzy nie mają własnej lub nie zaopatrują się u rolników.

[Kordjano]

Na zakwas kupuję mąkę bio by nie ryzykować , na ciasto zwykłą bo te bio są drogie .

[carinus]

Ja kupuje na alledrogo z małych młynów tę chlebową zwykłą bez polepszaczy. Spróbuję teraz dodać do ciasta na zakwasie ten 1% drożdży, może lepiej mi chleb wyrośnie.

[Kordjano]

Chlebki pszenne czy pszenno  żytnie powinny sie piec na złocisty kolor a po ostygnięciu powinien chleb, skórka  łapać kostkę ,skórka powinna być cienka i chrupiąca , jeśli piecze nam się na czerwono to ciasto nie do końca ok .

[Fozgas]

Niekiedy chleb pod koniec pieczenia prezentuje się ładnie, po wyjęciu z piekarnika również. Gdy ostygnie, górna powierzchnia lekko się zapada, mniej lub bardziej, ale "nabiera zmarszczek". Stosowałem różne opcje piekarnika, nie skutkuje. Niby żadna to szkoda, ale górna warstwa wygląda jak zeschnięty liść i nie jest chrupiąca.

Edytowane 5 Kwietnia 2023 przez Fozgas

[carinus]

U mnie skórka jest bardziej razową niż w chlebie pszennym, gdyż połowa mąki to żyto.

[sambor]

Mój dzisiejszy wypiek:

To chleb pszenny złamany żytem, na drożdżach i zakwasie żytnim - 4 bochenki po 1,1kg.

Miały być pieczone wczoraj, ale wyszło że nie będzie prądu przez kilka h, więc z musu dzisiaj.

Próbowałem te kupne zakwasy polecane przez niektórych na tym forum, i wróciłem do własnego zakwasu z mąki razowej żytnej- wg domowników chleb na nim smakuje najlepiej.

[Kordjano]

No ja dzisiaj parę minut temu świeże bułeczki wyjąłem z pieca a kiełbaska jeszcze skwierczy z cebulką .

Wczoraj razowy upiekłem 50 % żytnia razowa 50 % orkisz razowy na zakwasie bez drożdży ,ciężka sprawa upiec z samej razówki do końca nie jestem zadowolony ,ale najgorzej nie wyszło .

No i brawa dla kolegi @sambor

[carinus]

@sambor Do użycia czystej formy kwasu mlekowego zamiast domowego kwasu przekonała mnie zdecydowanie mniejsza kwasowość wypieku. Ten kwaśny smak może też być powodem zbytniego przeciągnięcia czasu zakwaszania samego ciasta, jednak dzięki temu mam u siebie dosyć stabilne, mało kwaśne chleby razowe. Ostatnio dodałem do zakwaszonego ciasta, 50/50 mąka żytnia i pszenna chlebowa 720, dodatek drożdży w zalecanej ilości <1%. Nie zdążyłem rozgrzać piekarnika a ciasto uciekło mi z foremki. Jednak znacznie lepiej było spulchnione niż robi to sam zakwas i szczerze przyznam że ma to sens.

[sambor]

Nie wiem co z tym smakiem, ale to pewnie kwestia gustu, a może mąki, ostatnio piekłem z mąki Łowickiej 750 - torebki po 5kg na aledrogo, mąka w sumie dobra bez zanieczyszczeń , ale uważam że mąka z młynów Stoisław, której od kilku dobrych lat używałem jest lepsza.

Kwaśność chleba zależy od tego ile dajesz zakwasu do mąki i ile taki zakwas robisz.

Ja np kwaszę przez 2 dni i na noc nastawiam z częścią mąki oraz drożdżami , drożdży jest ok 1,5-2%.

Z gara nie wychodzi, ale rośnie.

Foremki do około połowy wysokości i niech rośnie 1-2h.

Piekę na 2-3x więc pierwsze idą te które max wyrosły, a potem następne.

Jakie mąki , od jakich dostawców, możecie polecić?

Edytowane 17 Kwietnia 2023 przez sambor