Wędzarka i okolice

[Gregor887]

Taki (przed)świąteczny temat.

Właśnie skończyłem sznurowanie mięsiwa.

W czym, czym i jak wędzicie? Czy tylko mięsko? Stacjonarnie czy okazjonalnie?

[Jozefg1]

U mnie jak zwykle, stoi na podwórku wymurowana wędzarnia , wczoraj wszystko uwędzone, jeżeli przed Sylwestrem jakiś brak wyskoczy to można rozpalić... 😄

[Kordjano]

Wczoraj uwędziłem pstrągi w murowanej starej wędzarni , zastanawiam się nad wędzarką elektryczną .

Rybki super ,nie to co sklepowe .

[rychu29]

Smacznego

[Gregor887]

Dziękuję

 

[IMG]https://images91.fotosik.pl/560/62e105b271bf9515.jpg[/IMG]

Edytowane 23 Grudnia 2021 przez Gregor887

[Gregor887]

W siedemdziesiątych latach jak większość sąsiadów wędziłem w beczce. Miało to dobre strony, bo przez płot można się było wymienić i doświadczeniami , i takimi innymi okołoświątecznymi 😉 . Wadą był kontakt z warunkami atmosferycznymi, zwłaszcza w sezonie zimowym. Również kontrola procesu wędzenia w beczce była upierdliwa i dyskusyjna. Potem przyszedł stan wojenny i zeszliśmy do podziemia 🙂 . Pojawiła się murowana wędzarka w kotłowni. Wysoki wewnętrzny komin, ciepełko... Często w początkach "opiekę" nad wędzeniem przejmował mój Tata ze szwagrami. Wędzarka była duża, wielorodzinna. Obecnie od 30 lat wędzę w podobnej, ale wyspawanej z blachy.

Wędzarka w domu być powinna.

[Kordjano]

Tylko ze w domu po takim wędzeniu ,to może nie najlepiej pachnieć 😁

[palacz66]

W dniu 24.12.2021 o 09:14, Gregor887 napisał:

😉🙂 wyspawanej z blachy.

Wędzarka w domu być powinna.

Mógłbyś pokazać jak wygląda? Może inni też by się pochwalili tylko nie murowanymi!

[Gość Skylux]

A ja się pochwalę murowaną 😉 Wędzę w niej od 8 lat i nie wyobrażam sobie świąt bez własnoręcznie wędzonych wędlin (parę razy również oscypków). 

[carinus]

Też mam ochotę postawić taką murowaną wędzarnię pod wiatą, bo na razie jadę już kilkanaście lat na starej szafce ubraniowej.

[Jozefg1]

😄 

Przez lata używałem w roli wędzarni pudła ze starej sowieckiej lodówki...

Dobra była ale w końcu uległa biodegradacji... 😄

[Gregor887]

8 godzin temu, palacz66 napisał:

Mógłbyś pokazać jak wygląda?

Bym pokazał, jak bym wiedział, jak tu zdjęcie wkleić. Dwa posty w górę próbowałem na wszystkie sposoby i tylko jakiś link się ostał.

Opiszę póki co:

Od góry - wejście z szybrem do komina wentylacyjnego łazienki. W łazience w ścianie osadzone cztery kołki rozporowe. Jak wędzę, wyjmuję kratkę i zaślepiam otwór płytą ognioodporną na cztery wkręty.

Dalej komora wędzarki z blachy 2 mm, 50x 55x150 wysoka. U góry wspawane 5 rurek w poziomie na haki. Po drodze do ścian przyspawane kwadraty 12x12 mm na półki z siatki do drobnicy. W dolnej części komory dwie blachy położone w poziomie na przemian dla zawirowania i wystudzenia dymu. W dolnej części przedniej ściany wejście kanału dymnego - jakoś 20x40 cm, długi na ok 140 cm. Potem w dół do paleniska - mniej więcej 40x40 i z kanałem wysokie na 40 cm. Część gorąca owinięta wełną kotłową 5 cm. Drzwi do paleniska przesuwne dla łatwiejszego dozowania powietrza. Też podwójne, izolowane wełną. Na części gorącej na zewnątrz kwasówka z cysterny do mleka. We drzwiach do komory szyba z piekarnika z termometrem, z boku wędzarki do środka komory drugi termometr.

Działa już kupę lat, bezawaryjnie. Staram się wędzić na zimno, długo. Obecnie przed ostatnim wędzeniem posprzątałem w środku pierwszy raz. Wybrałem może ze cztery litry (objętościowo) tego, co nakapało.

W dniu 24.12.2021 o 20:38, Kordjano napisał:

Tylko ze w domu po takim wędzeniu ,to może nie najlepiej pachnieć 😁

Tak jak w dobrym piecu - to ja decyduję, czy zakopci na kotłownię, czy nie. Subiektywnie - lubię ten zapach po świętach. To jak choinka prosto z lasu, tyle że działa na inne zmysły 🤪

[markus383]

Czytam ten post i przypomniałem sobie, że też mam wędzarnię :) 

Zrobiłem sobie dwa lata temu z drewna sosnowego pozostałego po szalunkach. Wędzarnia typu kibelek z elektryką, więc zero "romantyzmu" :) Jednak taka elektryfikacja ma tą przewagę, że ustawiam temp, zasypuję zrębkami generator dymu, włączam pompkę do generatora i wracam, kiedy boczuś lub kiełbaska jest już gotowa :)

Muszę zrobić sobie kiełbaskę. Mam taki przepis petardę, ale z racji, że rok temu urodziła mi się córka, to nie miałem w ogóle czasu na wędzenie. Przy okazji może piwko sobie uwarzę :) Chodzi mi po głowie stout z kawą i laktozą oraz ziarnem kakaowca :) Ma być taki w typie "kapuczyny" :)

[carinus]

@markus383 Czytam początek postu ,,....przypomniałem sobie, że też mam wędzarnię'' i już czułem że mowa będzie o kotłowni i rozpalaniu... a tutaj taki specjalista się ujawnił.

[Gregor887]

15 godzin temu, markus383 napisał:

z racji, że rok temu urodziła mi się córka, to nie miałem w ogóle czasu na wędzenie.

Tylko patrzeć, jak zacznie wołać "kiełbasy, bo mnie zęby swędzą" 🤣

[markus383]

No jakoś z tym wędzeniem u mnie wyszło od chęci uwędzenia słodu do piwa dymionego oraz zrobienia sobie serków w typie oscypka. Kiełbaski i boczusie też swego czasu zaczęły wychodzić i potoczyło się do narodzin córki 😉 Mam nadzieję, że maleństwo, choć po części, będzie podzielało zainteresowania kulinarne taty 😉 Może nie do końca, gdyż jednak jedzenie kiełbasek i boczusiów nie służy sylwetce, co u dziewczynki jednak jest ważne :)

[Piecuch19]

@markus383 nie jesteśmy dziewczynkami i jak masz jakieś przepisy - "petarda" to zapodaj chętnie przetestujemy. Wolę dobry smak niż wygląd :-))

Też kiedyś w beczce wędziłem, potem kanał z kominka wykorzystałem z wędzarką na strychu w szafce, a obecnie w czymś takim wędzę: 

 

Minimalizując ilość dymu - pompka od akwarium działa jako wentylator wyciągowy dla generatora dymu, odstojnik na skropliny/słoik też jest na wlocie dymu.

Pozdrawiam zadymiarzy.

[markus383]

Zapomniałem dać przepis 😉

Jest poniżej. Zwykle robię z łopatki z niewielkim (różnym) dodatkiem innego mięska (wołowina najczęściej). Ilość przypraw na 1 kg mięska:

• gorczyca - 0,4 g
• gałka muszkatołowa - 0,4 g
• majeranek - 0,7 g
• pieprz czarny - 1,5 g
• czosnek - 0,8 g
• kolendra - 0,3 g
• cukier - 2 g
• sól - 8 g
• peklosól - 11 g

Zwykle rano nadziewam flaczek, osadza się i osusza ze 3 godziny. Później niosę do osuszonej i wygrzanej wędzarni i osuszam w 50 *C z 1 godzinę. Później włączam generator i wędzę w 65-70 *C przy dosyć gęstym dymie aż do uzyskania koloru. Później, albo jeszcze 0,5 godziny w 80-90*C w wędzarni, albo do gara do ciepłej wody (też koło 80-90*C) i gotowe. 

Część jemy od razu, a część w woreczki próżniowe i do zamrażarki. 

Mam nadzieję, że czas pozwoli, to niedługo znów będę robił (wtedy dodam jeszcze zdjęcie gotowej). Planuję zrobić też coś na kształt węgierski kiełbasek, bardziej przyprawionych na ostrość :) Jak wyjdzie, to podzielę się przepisem 😉

[Fozgas]

Nareszcie pojawił się przepis. Będzie coś dla początkujących.
Jeśli ktoś wędzi sery to może podzieli się doświadczeniem. Na przykład ser z rodzynkami. W internecie widziałem przepisy na sery obtaczane tylko (najczęściej przyprawami).  

[Jozefg1]

Ja serów nie psuję nadmiarem przypraw....  😄

Twaróg tłusty  (żaden półtłusty) kupiony np w lidlu moczę z godzinę albo dwie w dość mocno posolonej wodzie.

Następnie zawijam w gazę i kilka godzin suszenia.

Wędzenie tak jak boczek albo kiełbasa z tym że + godzina w temperaturze około 100*C

Długo nie poleży - znika , niektórzy uważają że taki ser jest lepszy niż szynka... 😄

[makow12]

W dniu 30.12.2021 o 20:57, markus383 napisał:

jednak jedzenie kiełbasek i boczusiów nie służy sylwetce

a to niby od kiedy? 😉 

4 godziny temu, markus383 napisał:

węgierski kiełbasek, bardziej przyprawionych na ostrość :) Jak wyjdzie, to podzielę się przepisem 😉

brzmi bardzo ciekawienie słyszałem żeby ktoś w okolicy robił 

[carinus]

Przed świętami pierwszy raz w komplecie z szynką zamarynowałem kawałek schabu. Żałuję że zrobiłem tylko jeden kawałek. Mięso niby dosyć suche, z małą zawartością tłuszczyku, ale bardziej mi podeszło na kanapce niż szynka. Nie tylko mi zasmakowało. Do peklowanie używam więcej przypraw niż najczęściej podają przepisy, nie żałuję rozdrobnionego ziela angielskiego, grubo tłuczonego pieprzu czarnego, cukru, majeranku, nieraz gorczycy, czosnku. Wszystko rozdrabniam dla większej intensywności smaku. Po wędzeniu ok.4h utrzymuję przez godzinke temp. 90-120*C i gorące prosto z wędzarni wrzucam do parzenia. Wtedy nawet suchy schab wychodzi fajny soczysty.

[Fozgas]

3 godziny temu, Jozefg1 napisał:

...Następnie zawijam w gazę i kilka godzin suszenia.

Znalazłem kiedyś praskę do sera. Dziś to zabytkowy sprzęt. Może jednak przyśpieszyłby suszenie.
Dziwnie czasy dla mnie, uczyć się gospodarowania przez internet :)

[Gość Skylux]

Fajnie się też robi serki ala oscypek z mleka krowiego (od krowy, nie ze sklepu) na podpuszczce mikrobiologicznej. Bardziej mi smakowały niż te z podhala.

Edytowane 6 Stycznia 2022 przez Skylux

[markus383]

Ja serki robiłem na mega łatwiźnie :) 

Kupowałem gotowe serki Capri lub odpowiedniki z Lidla. W wędzarni zrobiłem sobie półkę jak najwyżej, pod daszkiem i w niższych temp wędzenia kiełbasek wędziłem serki. Przed podpiekaniem wyciągałem, aby nie spłynęły :) Bardzo mi smakowały takie serki wędzone. Wcześniej, przed wędzeniem, oczywiście moczyły się w solance :)