Kuchnia Wegańsko - Wegeteriańska

[Kordjano]

A ja czułem że to oglądałeś , po twoich postach😄

[sambor]

Ja robię zawsze od nowa 2-3 dni wcześniej 100 g mąki żytniej 2000+100 wody, i tak co 24h, przeważnie wystarcza 2x .

U mnie do takiej "hodowli" trzeba słój 2l, inaczej "ucieka".

Jest na rynku internetowym pełno specyfików, ale jak widzę co wkładam to wiem co jem.

Edytowane 22 Lutego 2023 przez sambor

[Kordjano]

Jak kwas już jest dojrzały to trzeba by go było przerabiać co 3 do 4 godzin w przeciwnym razie zaczną się namnażać bakterie kwasu octowego , chleb powinien mieć kwaskowy smak i zapach nie kwaśny .

[sambor]

7 minut temu, Kordjano napisał(a):

zapach nie kwaśny

I tak jest.

[carinus]

Na którymś z odcinków tego kanału, jest informacja o zakwasie i podana nazwa szczepu. Browin zakwas żytni starter obecnie jest do kupienia, sprawdzałem przed chwilą. Oto jego skład;Składniki: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisae, mąka żytnia, glukoza.

Nieporównywalny, mniej kwaśny smak chleba nawet czysto żytniego, do tego co uzyskiwałem z domowej roboty zakwasem. 

Po wymieszaniu startera kwasu i mąki, tak zakwaszone ciasto, jeszcze przed dodaniem soli, biorę małą porcję i rozcieram z mąką żytnią razową w ilości ok. pół szklanki i robię coś jak drobną kruszonkę, pozostawiam do wyschnięcia i trzymam w przewiewnym pojemniczku w suchym miejscu. Nie trzeba nic pomnażać, dokarmiać i cudować.

Edytowane 22 Lutego 2023 przez carinus

[sambor]

A ten wysuszony to musisz reaktywować jak starter?

[Kordjano]

22 godziny temu, carinus napisał(a):

Korzystam podczas pieczenia z funkcji parowej w piekarniku, 

W piecach piekarniczych są specjalne parowniki ( świlowniki} jak puścisz parę to drzwiczkami rusza które są masywne .

To zaparowywanie stosuje się przed wsadzaniem i po wsadzeniu , przy chlebach mieszanych po kilkunastu sekundach otwierało się szyber by całą tę parę wyciągło  ,jak by tego nie zrobić to chleb by popękał , taki zabieg też wspomagał wyrastanie chleba w piecu ,po zapieczeniu się chleba ten szyber z powrotem się zamykało wiecej parowania nie potrzeba wystarcza ta wilgoć co uwalnia się z chleba podczas pieczenia .

Ja tak jak kolega Sambor pryskam przed wsadzeniem i po wsadzeniu ,ale ta para to nie jest to co w piekarni lecz zawsze coś . 

 

[carinus]

Tak, do takiej dobrej garści suchego kwasu dodaję małą porcję mąki chlebowej żytniej, tak ok. 100g i 120-140g wody, zostawiam to na 10-12h do wyrośnięcia, dodaję kolejną porcję mąki 200g i wodę, pozostawiam na 3-4h i ponownie dodaję 300g mąki żytniej i wodę. Do takiego zaczynu wsypuję już ok. 1kg mąki pszennej chlebowej.

[sambor]

4 godziny temu, carinus napisał(a):

Do takiego zaczynu wsypuję już ok. 1kg mąki pszennej chlebowej.

To taka porcja zaczynu tylko na 1kg mąki pszennej?

Jak policzyć to wyjdzie proporcja żytnia/ pszenna - 1:2

A jak będę chciał więcej mąki pszennej dać to więcej tego zaczynu?

Pytam się, gdyż to nowa technologia, a nie chcę psuć dobrej mąki, o którą coraz trudniej.

[carinus]

Ilość zaczynu żytniego odbierasz do swoich preferencji. Jak chcesz mieć chleb bardziej pszenny to dodajesz w miejsce mąki żytniej samą pszenną. Tutaj jedynie czas gra rolę, gdyż musi całość mąki zakwasic. Sam starter 40-50g wystarczy żeby zakwasic wiaderko ciasta, trzeba tylko czasu i kilku etapów.

[Kordjano]

Chlebki są☺️

[carinus]

Mogę tylko pozazdrościć sprzętu, wiedzy i umiejętności. Można jeszcze gdzieś kupić taki używany piecyk i co to za przykładowy model?

[Kordjano]

To piec do piccy używany , Redfoks ten akurat Czeski,  tych używek dość sporo na rynku , do chleba trzeba szukać by komora była wyższa minimum 14 cm .

Jak zwykle źle napisałem . Redfox

[Fozgas]

Potraficie zachęcić do własnych wypieków. Kol. @Kordjano  pumpernikiel też piekłeś?
Zszedłem do zabytku, o którym wspomniałem wyżej. Wprawne oko zauważy pewnie, iż dawno nieużywany, ale może kiedyś wypróbuję. 

Edytowane 25 Lutego 2023 przez Fozgas

[carinus]

Tez wcześniej wspominałem o chęci ulepienia pieca chlebowego, ale to może kiedyś na emeryturze za jakieś 15 lat, na razie mam nadwyżki produkcji prądu, więc taki piecyk elektryczny to też dobra sprawa.

[sambor]

4 godziny temu, Kordjano napisał(a):

Chlebki są☺️

Z jakiej mąki?

Na czym robiłeś - zakwas, drożdże?

Edytowane 25 Lutego 2023 przez sambor
ort

[carinus]

Właśnie, podaj może jaki udział zakwasu żytniego dajesz na chleb mieszany wypiekany bez foremki, bo wyglądają nawet lepiej niż te z piekarni.

Edytowane 25 Lutego 2023 przez carinus

[Kordjano]

Te są na drożdżach z mąki pszennej  

Jak robię mieszany to robię rozczyn np z litra wody do tego zakwas jakieś 3 łyżki  stołowe drożdże około 15 g i mąka żytnia to mieszam trochu gęstsze jak śmietana i zastawiam do wyrośnięcia , jak wyrośnie i deczko opadnie to dolewam wody 0.5 litra z 10 gram drożdży i mąka pszenna ,po wymieszniu ciasta czekam aż wyrośnie i po tym formuje chleby .

[sambor]

W dniu 25.02.2023 o 23:17, Kordjano napisał(a):

Te są na drożdżach z mąki pszennej  

Ile drożdży/kg mąki i jaka mąka 750 czy inna?

Dostałem teraz trochę pszennej 750- tak z 10kg i trzeba to wyrobić.

Edytowane 27 Lutego 2023 przez sambor

[Kordjano]

Ja mam 650 , drożdże nie mierzę jak w aptece na cztery kilo ciasta daje około 25 g świeżych 

Do pszennego nie daję zakwasu , do przenno żytniego już jest konieczny .

 

[carinus]

Zrobię też na próbę czysto pszenny z mąki chlebowej na samych drożdżach.

@Kordjano Czy w dużych piekarniach ten popularny chleb też jest robiony bez użycia zakwasu?

Edytowane 28 Lutego 2023 przez carinus

[Kordjano]

Pszenny tak , pszenno żytni na drożdżach jest z udziałem zakwasu , rozczyn jest na mące żytniej 720 ( pytlowej)  i do rozczynu dodawany kwas , drożdże a do mieszania ciasta dolewka wody ,drożdże , sól i mąka pszenna 650 lub 750 , no i teraz  w dzisiejszych czasach zapewne polepszacze ☺️.

Jak chodziłem na praktykę to jeszcze ulepszaczy nie było , po praktyce zaczęły  się pojawiać to były lata 90 te .

w 97 roku zakończyłem karierę , teraz to nie wiem co tam nowego mają .

 

[sambor]

Ile dajecie soli na kg mąki?

[carinus]

W/g uznania, średnio 2% suchej masy mącznej. Czyli 1kg mąki i 20g soli.

Edytowane 28 Lutego 2023 przez carinus

[Kordjano]

Osobiście nie ważę soli , odmierzam łyżeczką od herbaty zawsze tą samą .

Na kilo będzie jedna łyżeczka .

W procentach dają 2 % na kilo mąki 

W każdym razie nie można przedobrzyć , bo za słony robi się nie dobry .

A ze tak spytam ,czym mieszacie ? macie jakieś  roboty ?