Wędzenie Drewnem Jabłoni

[Gość berthold61]

Panowie zrobiłem sobie wędzarnię z paleniskiem bezpośrednim wg projektu http://wyrobydomowe.blox.pl/2012/05/Wedzarnia-z-paleniskiem-bezposrednim.html dziś pierwsze odpalenie i już widać feler w postaci zbyt wysokiej temperatury ok 80 st , wina nieszczelnych drzwiczek paleniska to się poprawi ale jedna rzecz mnie martwi a to to że podczas wędzenia oraz już same wyroby są bez zapachu typowej wędzonki , czy to wina tego że sama jabłoń ? czy zbyt wysoka temp , uczę się dopiero tej sztuki , drewna jabłoni mam po wycince około 3 kubików

[Gość mak]

Winę za wysoką temperaturę ponosi sposób palenia. Niestety przy takiej konstrukcji wędzarni trzeba spalać małe ilości drewna. Co do drewna to nigdy jabłoni nie stosowałem. Ja do wędzenia używam drewna olchowego, dębiny a z owocowych czereśni wiśni i orzecha laskowego

[Vlad24]

W tego typu wędzarni tak naprawdę wszystko zależy od sposobu palenia. Trzeba ją cały czas kontrolować mieć trochę doświadczenia w tym. Spalać trzeba grubsze kawałki luźno rozłożone w palenisku. Przy otwartych drziczkach i w niskich temperaturach w palenisku. Dodatkowo trzeba dostosować ilość dymu i powietrza do wentylacji komory wedzarniczej.

Sam osobiście zrobiłem wedzarnie z dymogeneratorem, grzałką i sterownikiem. Można suszyć, wędzić i zapiekać w sposób kontrolowany.

[Gość berthold61]

dziś znów kolejna próba , szczelniej zasłoniłem wlot do paleniska ale dalej za mało i w środku jak w piecu hutniczym gorało , ale zdobyłem nowe stare drzwiczki do pieca domowego założyłem obmurowałem i w poniedziałek kolejna próba a jak to nie pomorze to rozwalam to i robię z rurą boczną tak jak kiedyś się robiło , dodam że w czasie tego dużego ognia nie ma prawie zapachu wędzenia

[sambor]

Wg strony źródłowej ważną rolę odgrywa deflektor - im większy tym zimniejszy dym.

[Gość berthold61]

zgadza się , ja mam pierwszy 25x25 a drugi ten górny 40x40 cm właśnie wszystko robiłem wg tego opisu jedyne co to zmniejszyłem wysokość skrzyni wędzarniczej  do 120 cm bo więcej mi raczej nie potrzeba , ale jestem dobrej myśli chyba że wymiana tych szczelnych drzwiczek pomoże , czekam do poniedziałku z niecierpliwością

[Hermogenes]

Dawniej przyjeżdżał do mnie producent wędlin brał trociny olchowe lecz ich nie spalał tylko zwęglał na blasze "podłodze komory" pod którą palił ognisko .Ogień nie szedł do komory tylko ciepło i dym z trocin  tłumaczył że nie może być gorąco żeby tłuszcz się nie topił bo będzie suche .Może w tym jest metoda.poz Hermogenes

[Gość berthold61]

też myślę że to za wysoka temperatura tylko jak ją okiełznać ? może te szczelne drzwi paleniska pomogą zobaczymy , ale fakt faktem że sama jabłoń raczej mało daje aromatu

[Bolczaczko]

Za duza ilość drzewa, aromat będzie i przy jabłoni, dodaj troszkę jałowca, musisz nauczyc sie tej wędzarki. Może przykryj część otworów w daszku.

[Gość berthold61]

przymykałem i całkowicie , zamykałem całkowicie ale efekty bardzo małe , w poniedziałek będę wiedział czy szczelne drzwi i podawanie powietrza na styk pomoże

[Vlad24]

Nie pomoże. Musisz zrozumieć różnice między paleniem w kotle/kominku, a w wędzarni. Palenisko ma być maksymalnie otwarte, przewiewne. Ognia ma nie być w cale, tylko żar i kawałki drewna. Ma to przypominać dopalające się ognisko. Palić trzeba tak, by nie rozgrzewać ścianek ceglanych paleniska. To ma się spokojnie tlic w niskich temperaturach ok 300C i nie rozpalać się od nadmiernej temperatury. Drewno grube, nawet wcześniej namoczone, luźno rozłożone. Zamykając to wszystko szczelnie spowodujesz dalsze podnoszenie temperatury w palenisku i intensywne wydzielanie sadzy i smoły.

[Gość berthold61]

przemyślałem sprawę i masz raczej rację , ja za dużo tego drewna ładowałem a przy tym próbowałem zmniejszyć żar szczelniej zamykając dopływ powietrza do paleniska ale to tak czy siak jak się zajmie ogniem wszystko to nie ma bata musi grzać jak diabli a na tym nam nie zależy , jednym słowem przez 5 godz nie można odejść od wędzarni i po kawałeczku dodawać , co ?

[Vlad24]

Takie uroki tego typu wędzarni. W niej to ty jesteś sterownikiem i dymogeneratorem.

[Tinek]

jak już wcześniej stwierdzono, za dużo drzewa i za szczelnie, na początku, jak osuszasz wyroby wyższa temperatura jest wskazana i bez dymu, ale gdy masz już ładnie wysuszone i zaczyna sie proces wędzenia, ognia mało, kup sobie zrębki wędzarnicze, zwilż wodą i zasyp drewno, będzie ładnie dymiło.

Zbyt szczelna wędzarnia to w skrajnych przypadkach może spowodować pyrolizę drewna, wyroby będą mieć wtedy kwaśny posmak

 

pozdrawiam

 

[Gość berthold61]

Po założeniu nowych drzwiczek jest poprawa a w zasadzie jest bardzo dobrze i teraz ile chcę temp tyle robię , wędziłem na próbę 10 dkg mięska i rewelka jest zapach jest dym i jest pełna regulacja

[Bolczaczko]

A z ciekawości, aromacik na jabłoni? :)

[Gość berthold61]

bardzo fajny dosyć intensywny ale nie aż tak jak np olcha , jakoś mi to działa ale są tacy co mi już uszy wyskrobali że wędzenie 50 st to nie wędzenie bo wędzić powinno się 20 st , że takie wędzenie 50-60 to mięso będzie się psuło po kilku dniach ,  hm ?

[sambor]

Wędzenie w 20 - 30C trwa 2-3 dni , to właściwie suszenie

W temp wyższej wędzenie jest szybsze

Co do trwałości to musisz sam zabaczyć

[Gość berthold61]

Pamiętam za łebka jak dziadek w latach 60-70 wędził na podwórku w zwykłej skrzyni i wędzonki wieszał na strychu , gwoździe wbite do krokwi i tak to wisiało nawet kilka miesięcy , stwardło na kamień ale się nie psuło

[drewniak]

Ja właśnie tak wędzę w zwykłej skrzyni drewnianej z kanałem dymnym 2m długości biegnącym w ziemi, tylko z góry kanał przykryty blachą i na to ziemia. Temp. ok 50 - 60* a ostatnie 0,5 godz to i 80*. Po ostudzeniu i podsuszeniu do zamrażary.

[Bolczaczko]

Nie słuchaj, wędzisz w dobrej temp. Wędzenie zimne jest tylko do wybranych wyrobów. Nic się nie będzie psuło, ważne aby były dowędzone, po wędzeniu odwieszaj wędliny w suchym miejscu. Kiełbasy, kabanosy śmiało na parę/naście dni. Ja osobiście lubię w ten sposób podsuszone kiełbasy, polecam z dziczyzny. Nie przestrasz się jak z wędlin wyjdzie biały nalot, to sól w trakcie schnięcia ( dojrzewania ) wychodzi. Pozdrawiam i udanych wyrobów.

 

Ps. Znalazłem kompedium ;) http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

[Vlad24]

Dobre źródło wiedzy i przepisów

Z wędzeniem nie przesadzajcie, bo to nic zdrowego nie jest. 2 do 2,5h dla typowego wędzenia na ciepło wystarczy. Im mniejszy czas, tym mniej rakotworczych substancji na powietrzni. Dodatkowo po wędzenie parzy się wędliny w wodzie lub podpieka bez dymu do osiągnięcia wewnątrz 65-72C w zal od wyrobu. Parzenie jest o tyle korzystniejsze, że dodatkowo zmywa szkodliwe substancje, ale z kolei po podpiekaniu wędliny są smaczniejsze. O tym czy piec, czy parzyć decyduje też grubość wyrobu. Kiełbasy czy boczki bez problemu można piec, ale z kilogramówą szynką, czy boleronem będzie problem.

[sambor]

Tylko swojej wiedzy i nawyków z wędzenia nie przenoście do kotłowni.

[Bolczaczko]

Hehe, 90%  Polaków wędzi w swoich kotłach, my tylko w wędzarkach ;)

[jakustol]

A może jednak warto zainwestować w taki kupny sprzęt - ja mam takie coś https://patiostyl.pl/29-wedzarnie-borniak i nigdy nie miałem problemu z zapaszkiem, brakuje mi znowu wiedzy jakim drewnem żeby były fajniejsze smaczki. Może spróbuję tego twojego z jabłoni  :D